La ‘pitta’ ( ovvero la pizza) di patate è un piatto tipico Salentino, molto facile e gustoso, che troverete in ogni dove ed in ogni variante. In masseria, l’estate cerchiamo di non farla mai mancare.
Può esser mangiata sia calda che fredda anche se io trovo che la sua ‘massima espressione di gusto’ la si trovi a temperatura ambiente .
Oggi vi propongo tre versioni dello stesso piatto tipico
- quella fatta dallo CHEF Emanuele Specchia;
- quella insegnatami da Nina ( piccola donna Cannolese con gran carattere che alla veneranda età di ottanta e passa anni continua a cucinare dei piatti tipici f-e-n-o-m-e-n-a-l-i);
- quella mia ( semplice e veloce).
RICETTA DELLO CHEF EMANUELE SPECCHIA
Pitta di patate classica
- 2 kg di patate
- 3 uova
- 70 gr di pecorino grattugiato
- 100 gr di parmigiano o grana grattugiato
- Pepe
- Sale
- Olio evo Sal-is
- prezzemolo
Per il ripieno
- 5 cipolle
- 500 gr di pomodorini
- Origano q.b.
- 30 gr di capperi sotto sale Sal-is
- 50 gr di olive celline Sal-is
- Sale
- Pepe
Preparazione
Lessare le patate, pelarle e passarle al passa verdure. Far raffreddare e unire le uova, i formaggi grattugiati, la farina, pepe e sale. Impastare il tutto e quando saranno ben amalgamati, poiché l’impasto è morbido, prendere un po’ per volta e aiutandosi con la mano bagnata, ricoprire il fondo e le pareti di una teglia con 2/3 del composto.
In una padella mettere dell’olio evo e rosolare le cipolle affettate, capperi, le olive private del nocciolo ed in fine i pomodorini a spicchi. Cuocere per dieci minuti, aggiungere l’origano e sistemare di sale e pepe.
Versare il ripieno di cipolle sullo strato di purea di patate e coprire con il resto del composto di patate, pareggiando la superficie con la mano bagnata di olio. Spolverare con del pane grattugiato e infornare a 180°per una mezz’ora circa.
RICETTA DI ‘NINA’
- 2.5 kg di patate
- 2 uova
- 100 gr di Toscanello o Pecorino
- 100 gr di parmigiano o grana grattugiato
- 30 gr di farina
- Pepe
- Sale
- Olio evo Sal-is
- Pane grattugiato
- prezzemolo
Per il ripieno
- 3 cipolle
- 200 gr di pomodorini
- Carosella salentina in aceto ( infiorescenza della pianta selvatica del finocchio )
- capperi sotto sale Sal-is
- olive celline Sal-is
- Pepe
- OPZIONALE a chi piace Tonno sott’olio
Preparazione
Vi ho inserito le quantità, ma c’è da dire che sono molto indicative, in quanto essendo Nina una massaia di altri tempi, lei si regola con la misura piu’ importante e precisa dai tempi che furono… l’occhio !!!
Stesso procedimento piu’ o meno della ricetta precedente : lessare le patate, pelarle e passarle al passa verdure. Far raffreddare e unire le uova, i formaggi grattugiati, la farina, pepe e sale , pan grattato e prezzemolo . Impastare il tutto e quando saranno ben amalgamati, se impasto è molto morbido aggiungere pan grattato. Stendere l’impasto in una teglia ben unta di olio.
In una padella mettere dell’olio evo e rosolare le cipolle affettate, una manciata di capperi, una decina di olive private del nocciolo e tagliate a fettine, la carosella ( e se amate il tonno anche quello) ed in fine i pomodorini a spicchi. Cuocere per dieci minuti, aggiungere sale e pepe.
Versare tutto il ripieno sullo strato ben steso di impasto di patate, un altro po’ di formaggio e coprire con il resto del composto di patate, pareggiando la superficie con la mano bagnata di olio. Spolverare con del pane grattugiato e infornare a 180°per una mezz’ora circa.
Vi posso assicurare che per quante volte io abbia cercato di ricreare questa ricetta seguendola alla lettera… quella della Nina, per me, ha una marcia in piu’. Quindi quando ce la invia a casa… IO FACCIO FESTA .
LA RICETTA A MODO MIO
Sono una persona abbastanza pratica, ho quindi aperto la dispensa ( cercavo di fare uno ‘svuotafrigo’) ed invece ho visto un bel barattolo di Caponata alla Salentina della Sal-is .
Subito ho capito… quale sarebbe stata una ricetta veloce e molto gustosa… ed infatti così è stato.
Ho preso delle patate ( potete far riferimento alle dosi della seconda ricetta) , le ho fatte bollire e pelate. Il giorno dopo ( perchè dividendo il lavoro in due giorni mi stanco di meno) le ho messe 7 secondi al forno a microonde, son diventate tiepide, mi son infilata un guanto e le ho schiacciate con le mani. Messo farina, pan grattugiato, 1 solo uovo ( quando posso cerco di evitarne l’uso ), toscanello e parmigiano, prezzemolo, sale e pepe. Poi ho aperto un vasetto di Caponata alla salentina Sal-is e ci ho messo un po’ di olio del vasetto ed ho mischiato tutto. Ho oliato una teglia, e ho steso la prima parte del composto. Una volta steso, ci ho versato mezzo vasetto di caponata, un po’ di formaggio ed ho richiuso tutto. Distribuito sulla superficie un po’ di pangrattato ed olio EVO. A forno preriscaldato ho infornato a 160 gradi per 35 minuti a forno ventilato e grill.
Con la restante parte di Caponata mi son fatta una buonissima frisella ( ‘cunzata’ in dialetto, quando si fa riferimento alla preparazione della frisa) !
Ora vi posto le foto della pitta di patate di Nina e IL VIDEO della la mia rivisitata ( piu’ facile da fare ma non per questo meno buona) . L’abbiamo divorata TUTTA.
Questo RESTARE A CASA FA MALE ALLA MIA LINEA !
Buon divertimento !
… sempre e comunque… ce la faremo ! VIVA L’ITALIA e i suoi PRODOTTI.
Claudia
Pane ti nu giurnu e mieru ti n’annu
