“Fave e foie”: fave e cicorine di campagna (ricetta originale) di Emanuele Specchia
Ingredienti
- 500 gr di fave cuccia
- 1 kg di cicorie selvatiche ( in alternativa, se non le avete o se non si conosce la provenienza, potete usare Vasetto da 300 gr di cicorine di campagna alla Salentina già pronte in olio EVO ed olive leccine della linea Sal-is )
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro
- Olio evo Sal-is
- Sale
- Pepe
Preparazione per le fave
- La sera prima mettiamo le fave in ammollo con acqua fredda.
- Privare della scorza le fave messe a mollo la sera precedente e cuocerle in acqua a fuoco lento con la cipolla e le foglie di alloro (lauru) sino a farle diventare una crema. Sistemare di sale. L’ideale sarebbe cuocere il tutto in una pentola di creta che mantiene il calore costante e ben distribuito.
- In mancanza va benissimo una pentola in alluminio.
Preparazione per le cicorie
- Mondare le cicorie selvatiche e lavarle più volte per eliminare ogni residuo di terra. Lessarle in acqua bollente.
- In una padella con dell’olio evo rosolare lo spicchio di aglio e aggiungere le cicorie precedentemente lessate. Sistemare di sale e pepe.
In alternativa
Versare il contenuto del vasetto di cicorine gia pronte Sal-is in una pentola e scaldare il tutto.
Servire sul fondo del piatto la crema di fave, disporre sopra le cicorie ed in fine un filo di olio evo sal-is a crudo.
A piacimento si posso servire dei crostini fritti o al forno.
FAVE, FOIE E MMIERU : LU VILLANU SE SENTE AN CIELU
Rivisitazione delle fave e cicorie
Crema di fave cuccia e cicorielle selvatiche Sal-is con crumble di sponsali e aria di peperoncino
Ingredienti
- 500 gr di fave cuccia
- 1 kg di cicorie selvatiche ( in alternativa, se non le avete o se non si conosce la provenienza, potete usare Vasetto da 300 gr di cicorine di campagna alla Salentina già pronte in olio EVO ed olive leccine della linea Sal-is )
- ½ cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 2 foglie di alloro
- Olio evo Sal-is
Ingredienti per il crumble di sponsale
- 150 di farina 00
- 125 gr di burro
- 1 sponsale
- 10 gr di sale
Ingredienti per l’aria di peperoncino
- 200 gr di acqua
- 10 gr di peperoncino
- 3 gr di lecitina di soia
Preparazione
Privare della scorza le fave messe a mollo la sera prima e cuocerle in acqua, cipolla e alloro fino a completo spappolamento. Sistemare di sale e frullare il tutto.
Per la preparazione del crumble, mettere in planetaria farina e burro, il sale e lo sponsale tritato grossolanamente. Trasferire il composto su una teglia ed infornare a 160° per circa 15/20 minuti mescolando il composto ogni 5 minuti.
In una padella riscaldare l’olio evo e rosolare leggermente uno spicchio d’aglio, aggiungere le cicoriellle sal-is e riscaldare.
Versare in un recipiente dell’acqua tiepida, il peperoncino e la lecitina di soia e frullare per ottenere l’aria.
In un piatto andiamo a mettere la crema di fave sul fondo e con l’aiuto di un mestolo di acciaio e una pinza da cucina adagiamo sopra un nido di cicorielle Sal-is, facciamo cadere del crumble di sponsale e in fine adagiamo sulle nostre cicorielle l’aria di peperoncino.
Chef Emanuele Specchia
TE SANTU PATI LE FAE CHIANTATI
PRECISAZIONE :
La fava è un prodotto molto conosciuto ed utilizzato nella tradizione salentina. Nelle case contadine del tempo i legumi venivano mangiati molto spesso, perché venivano coltivati a basso costo e davano molta energia. Le ‘foie’ sono tutte le verdure a foglia non coltivata che si trova ancora nelle campagne del Salento, non ancora contaminate dallo smog. Molto conosciuti le cicorine o cicureddhe di campagna, li Zzanguni (in Italiano il tarassaco), sanapi o sanapuddhi (senape selvatica), paparina (la pianta del papavero prima della fioritura) e tante altre. Ovviamente il vino non poteva mai mancare sulle tavole salentine.
Le fave e cicorie che vi abbiamo proposto in due varianti sono un piatto molto diffuso che si consuma prevalentemente in inverno.
Nato come piatto povero è divenuto una chicca per gli agriturismi che lo offrono. Molto gradito anche da tutti i viaggiatori che ho conosciuto.
Claudia
