Il polpo è da sempre presente sulle tavole salentine, questo perché è molto diffuso in tutte le acque che bagnano il Salento. Il polpo è versatile e si presta a quasi tutte le cotture. I più grossi saranno indicati da far bolliti o in umido perché più duri mentre quelli più piccoli e teneri andranno bene in tutte le preparazioni.
Una cosa c’è da dire, ‘ IL PURPU AVE VATTUTU ’ ossia andrà sempre battuto prima di cucinarlo, meglio su uno scoglio in riva al mare, come facciamo noi salentini! (Questo metodo un po’ barbaro serve perché battendo e strofinando sul ruvido dello scoglio il polpo perderà viscidità e sarà bello sodo).
Oggi vi presentiamo due ricette: un must della cucina salentina invernale il purpu alla pignata ed una insalata fresca da gustare in estate.
Buona lettura e per chi si volesse cimentarsi… buona cena!
PURPU ALLA PIGNATA
Ingredienti
- Un polpo da 500/700 gr
- 500 gr di pomodori maturi
- 1 sponsale
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 3 foglie di alloro
- Pepe
- Olio evo Sal-is
- Olio Santo Sal-is
- Vino bianco 1 bicchiere
- Sale
- origano
Preparazione
Battere il polpo, possibilmente su uno scoglio in riva al mare, affinché la carne diventi più tenera. Tagliarlo a pezzettini e sciacquarlo sotto acqua corrente.
In un tegame, meglio pignata di terracotta, mettere l’olio evo sal-is e rosolare lo spicchio d’aglio e lo sponsale tritato, aggiungere il polpo e cuocere per 5 minuti. Bagnare con del vino bianco facendo evaporare la sostanza alcolica. Addizionare i pomodorini tagliati a spicchi e le foglie di alloro. Portare ad ebollizione e cuocere a lungo e a fiamma dolce il polpo con la sua stessa acqua fin quando le sue carni diventeranno tenere e saporite (punzecchiate con i rebbi della forchetta).
Una volta cotto aggiungere sale, pepe, origano e prezzemolo fresco tritato.
Per chi ama il piccante, un po’ di olio Santo Sal-is.
Servire con delle fette di pane di grano tostato o fritto.
Un piatto che vendevo tantissimo al Girodiboa era proprio il polpo in pignata o purpu alla pignata accompagnato dal purea di fave. Due MUST in un piatto!
Claudia
Proverbio
LA MORTE TE LU PURPU è LA PIGNATA
LU PURPU SE COCE CU L’ACQUA SOA STESSA
PURPU IN INSALATA DI PATATE E CARCIOFINI
( Ricetta dello chef Emanuele Specchia)
Ingredienti
- un polpo di 50/600 gr
- 1 vasetto di carciofi alla salentina vaso piccolo sal-is
- 300 gr di patate
- 1 limone
- Olio evo sal-is
- Pepe a mulinello
- Sale
- Prezzemolo
- alloro
Preparazione
Sbattere il polpo e cuocerlo in abbondante acqua con delle foglie di alloro. Bollire le patate in acqua, spellarle e tagliare a tocchetti.
In un contenitore mettere il polpo tagliato a tocchetti, le patate e i carciofi a spicchi già pronti Sal-is. Condire con sale, pepe a mulinello, prezzemolo tritato, il succo del limone e olio evo Sal-is.
Lasciare insaporire per un’oretta e servire freddo. Si possono aggiungere le olive schiacciate piccanti sal-is o le olive termite.
Proverbio
PURPU MALE BATTUTO QUIDDRHU CA FACI ETE PIRDUTU.
